2022.01.15

アジアの発酵食品 4 種類コース「ZOOM でのオンライン、アーカイブ参加対応」

日本の発酵食品も好きだけど、アジアの発酵食品も作ってみたい、アジアに住んでいるけれど帰国後も日本でアジアの発酵食品を楽しんでみたい、という方に朗報です。今回のワークショップはアジアで良く食されるアジアの発酵食品 4 種のコースとなります。
第1回目はテンペ。テンペとはインドネシア発祥の大豆由来の発酵食品であり、「インドネシアの納豆」とも呼ばれる食品です。日本の納豆のように独特の臭気もな
く、粘り等もありません。表面は白い菌糸に覆われており、そのままカットして食べたり、フライにして食べられることが多く、栄養価も高いため、近年では健康食品として世界中で様々な料理にも使用されており、特に欧米諸国においては、ベジタリアンやマクロビオティックの人々の間で重要なタンパク源として着目され、その栄養価、食べやすさにおいてスーパーフードとして一般的に普及しました。テンペには、タンパク質、炭水化物、植物繊維、抗酸化物、ビタミンなどが含まれており、効率的に栄養素を摂取できます。また、GABA で知られる γ-アミノ酪酸(gamma- Aminobutyric acid)も 40mg/100g と、発芽玄米の約 3 倍ほどの量を含みます。テンペは抗酸化作用も強く、脂肪の酸化を防ぎ、高血圧、糖尿病、心臓病、ガンなどの生活習慣病予防に大きな効果が期待されます。
第 2 回目はサイクロッイサーン。主にタイの東北地方(イサーン)で食される、お米入りの乳酸発酵ソーセージです。タイで屋台の食べ歩きをしていると必ずと言って良いほど見かけるのが、このサイクロッイサーン(イサーンソーセージ)。タイ全土で親しまれているソーセージで、炭火で焼いて、キャベツ、生姜、唐辛子などをかじりながら食べるのが定番です。お米由来の乳酸発酵による程よい酸味と香ばしさが病みつきになるソーセージです。今回のワークショップはこのイサーンソーセージを自宅のキッチンで作ってしまおうという趣旨です。タイ好きの方、イサーン料理好きの方には必見です。 ※ソーセージは生のお肉を使用するため、ボツリヌス菌発生等のリスクを抑えるため、
亜硝酸ナトリウム(プラハパウダー/ピンクソルト)を使用します。
第 3 回目はネーム。タイやラオスなどで食される、生の豚肉やもち米を使った発酵ソーセージです。在タイの日本人の方にもファンの多いこの発酵ソーセージ、ネーム用の粉末を混ぜて作る、インスタントタイプの物もありますが、実際に乳酸発酵を行って作ったネームの味は格別です。ビールなどとの相性も抜群で、帰国してからもネームを味わいたいというご要望からワークショップ化しました。

第 4 回目はインドの発酵漬物、アチャール。インドではカレーと一緒に食されることが多いアチャール(Achaar)ですが、南インドのミールスや、ターリー、ネパールのダルバートなどには必ずと言って良いほど、このアチャールが付いてきます。アチャールとは簡単に言うとインドのお漬物。作られるエリア、作り手によって様々なアチャールがあり、その作り方も千差万別です。魚のアチャール、羊肉のアチャール、野菜のアチャール、果物のアチャールと、殆どのものがアチャールになると言っても過言ではないほどインドではその種類も多く、一般的に食べられる、スパイスで漬け込んだお漬物です。今回は特に講師が住んでいた北インドにおいて日常的に食べられているアチャールの作り方をご紹介します。今後はアチャール無しのカレ
ーはどこか物足りなくなることでしょう。
■開催日:第 1 回目「テンペ」
2023 年11月15日(水) 10:30~12:30
■第2回目「サイクロッイサーン」 2023年11月22日(水) 10:30~12:30
■第3回目「ネーム」 2023年11月29日(水) 10:30~12:30
■第4回目「アチャール」 2023年12月6日(水) 10:30~12:30
■開催場所:Ekamai Soi 10 Yark2 Sala Bran にて
■開催方法:対面及びアーカイブ、Zoom でのオンラインワークショップ (日本を含む諸外国からのご参加につきましては、時差がありますのでご注意ください。表記の開始時間はタイ時間となります。日本とはマイナス 2 時間の時差があります。タイからのオンライン受講につきましてはタイバーツでサラブランにて直接お支払い、もしくはお振込みにてお支払い頂けます) ■参加人数:約 20名(定員に達しますと締め切らせていただきます)
■受講費用:5400 バーツ/一人(全 4 回受講費を一括払いして頂いた際の10%割引適用価格です)
また、講座は単体の講座も受講できますが、受講費は 1 講座1500バーツとなります。また、タイからのオンライン参加に関してもバーツにて直接お支払い、もしくはお振込みにてお支払い頂けます)
■参加ご希望の方は下記の URL よりお申し込みください。

https://lin.ee/wjOaWnA ■日本、もしくはタイ以外の諸外国からのオンラインのお申込みにつきましては continuum0024@gmail.com まで、ご連絡を頂きますと受講費お支払い用のリンクをお送りいたします。その際には日本円でのお支払いとなりますが、金額は
■コース金額 21,600 円(10%のコース割引適用)
単体での各講座は
■テンペワークショップ
■サイクロッイサーンワークショップ
■ネームワークショップ
■アチャールワークショップ
■ご質問、ご相談につきましては下記メールにて承っております。 continuum0024@gmail.com
■キャンセルポリシーにつきまして。当日使用する食材等は準備に数日間を要するため、受講者様のご都合によるキャンセルは、メール等でのお申し込み、オンライン予約を問わず、キャンセル料をご負担いただきますので、ご了承ください。キャンセルに関しましては下記の通りとなります。
当日 : 100%
前日 : 70%
講師のプロフィール
大西孝典
発酵食品アドバイザー・アジアの発酵食品の研究家
20 代の前半より、NY やタイのバンコクで生活を始め、主にタイにて就労。発酵食品に対する愛着が深く、特に海外生活においては日本の発酵食品の入手が困難であったため、自作・研究が高じた挙句、発酵食品の研究・製造に適した環境を求め、2015 年に居を北インドはヒマーチャル・プラーデーシュ州のヒマラヤ山脈にある村に移す。(2022 年よりバンコク在住) 現在では対面講座、オンライン講座を併用して、インド、タイ、ラオス、沖縄、東京といった場所で定期的に、日本およびアジアの発酵食品を含む発酵食品全般のワークショップを開催。また、海外の過疎地に住む日本人、外国人、現地の方々に麹を中心とした各種発酵食品のボランティア・ワークショップも開催。この他にもテンペ、カオマーク(酒醸)、タオチオ、アチャール、毛豆腐、腐乳、豆板醤、餅麹造りといったアジアの発酵食品のワークショップや試食会、勉強会に加え、日本の各種麹、各種味噌、醤油といった調味料のワークショップも行っています。
「調理師免許」
6000 円 6000 円 6000 円 6000 円

「発酵ライフ推進協会/発酵アドバイザー」「日本発酵文化協会/発酵マイスター」認定。
FB の発酵グループ、アジアの発酵食品はコチラ↓ https://www.facebook.com/groups/1828337990772079

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